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以前らっきょうを塩漬けにしてからあっという間に2週間が経過しました。
塩漬けして充分乳酸発酵させたらっきょうはおいしいおいしい甘酢漬けにします。これでまた1年間シャキシャキのらっきょうが楽しめます。
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らっきょうの甘酢漬け
この間、らっきょうの塩漬けを作りました。
途中で乳酸発酵で出てくるガスをプシュプシュ抜きながらあっという間に2週間が経過。
らっきょうを漬けようと思ったら、ザクッと煮立てて市販のらっきょう酢につければ簡単に作れます。
けど、僕はたくさんつけたらっきょうをチマチマ食べるのが好きなので、今年も塩漬け→乳酸発酵→甘酢漬けの手順をで漬けました。
この乳酸発酵の期間があるおかげで甘みや旨味が増し、シャキシャキ感が続くらっきょうが作れます。去年作ったものは1年たってもシャキシャキでした。
今回の作業はこんな感じ
- 塩抜き
- 調味液を作る
- ザクッと茹でる
- 消毒した瓶にらっきょうと調味液を入れる
では作っていきましょう。
塩抜き
塩漬けしたらっきょうがコチラ。去年はなんか途中で澱のようなものが発生してかなりビクビクしていたのですが、今年はそんな雰囲気もなく無事に漬け終わりました。
ただ、匂いは去年より臭い気がしたのですが気のせいでしょうか。
2週間、かなり高い塩分濃度の塩水でつけていたので、このままのらっきょうはかなりしょっぱいです。ですので塩抜きをしていきましょう。
とりあえず中身をそのままボウルに移してみます。まだ乳酸発酵は続いており気泡がプクプクしています。
流水を延々注ぎ続けます。レシピによってはボウルに水を貯めておいて、なんどか水を入れ替えればいい、と書いてあるのもあったのですがその方法でやるととてもじゃないですが1日で塩抜きが終わりません。ちょっともったいない気がしますが、水を出しっぱなしにしときましょう。
塩抜き開始したのが9：30ごろでした。
ここから延々と塩抜き。途中ちょこちょこつまみ食いしてみるもしょっぱくてかなわない。好みの塩加減になるまで塩抜きしましょう、とレシピには書いてあるが全然好みじゃない！
結局水を流しながら塩抜きが終わったのが18：00ちょっとまえ。まだ少ししょっぱい気もしますが次の行程に移ることにしました。
瓶の消毒
この間は梅酒に漬けるためのホワイトリカーがあったのでそれをキッチンペーパーに染み込ませて消毒しました。ほんとは煮沸消毒できれば一番いいのですが瓶がでかすぎるのでちょっと無理。
というわけで、アルコール消毒スプレーを買ってきました。
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これで瓶のなかやフタをシュッシュッと消毒。
調味液を作る
塩抜きも終わったので、甘酢漬けの調味液を作っていきましょう。
材料は
- 米酢 ・・・３５０ｍｌ
- 氷砂糖・・・２５０ｇ
- 水・・・１５０ｍｌ
酢は穀物酢より米酢がいいようです。
砂糖、去年は普通の上白糖を使ったのですが、氷砂糖でもいいようです。梅酒を作った時の残りががあるのでそれを使いました。
水と氷砂糖を入れて火にかけます。しばらく煮立てていましたが、氷砂糖が溶けない……
別に全部とけなくてもいいって書いてあったでそのまま酢を投入。
レシピによっては砂糖水を冷ましてから酢と混ぜる派と酢も一緒に火にかける派があったのでどうしようか悩んだのですが、去年は酢もひと煮立ちさせたので今年もそうします。
種を抜いた唐辛子も一緒に煮ます。
酢は酸なので、酸につよいホーローとかステンレス製の鍋を使ったほうがいいみたいです。僕んちにはなかったので雪平鍋で強行しましたが、アルミは避けたほうがよさそうです。
らっきょうをもう一度煮る
塩抜きしたらっきょうを沸騰したお湯にザルごと入れて10秒ほどザブっと煮ます。最後に殺菌するわけですね。
消毒をしておいた瓶にらっきょうを入れます。
らっきょうを入れた瓶の中に調味液を入れる
らっきょうを入れた瓶の中に調味液を入れます。
これもまた冷まさないまま入れる派と冷まして入れる派があるのですが、冷ます派が多いようです。僕は熱いまま入れました。マイノリティですね。
ちなみに熱い調味液を注ぎながら写真を撮るというややこしいことをしたせいでボタボタこぼれてしまいました。よいこのみんなは真似しないようにね(๑╹ڡ╹๑)
完成！
まだ氷砂糖が溶けきってないのでちょっとらっきょうがはみ出てますがしばらくしたら溶けてきれいにつかります。
これでいよいよ完成です！パチパチパチ。
冷暗所に置いて保存します。時間が経てば味が馴染んできておいしく食べられるようになります。
冷暗所ってどこなんだ！って思いますが、僕はけっこう適当なんで直射日光のあたらない部屋の隅に置いてます。冷蔵庫に余裕があればそちらのほうがいいと思います。
まとめ
これで今年もシャキシャキのらっきょうが楽しめると思うとワクワクします。
こういう保存食って、いつでも好きな時に食べられるのがほんと嬉しいのです。手間隙かかりますがそのぶんおいしいものが作れます。
参考にした本
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梅酒やらっきょうをはじめ、いろんな保存食のレシピが載っています。食材は「時間がおいしくしてくれる」のですね。
使った道具
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非常に洒落た感じがしてお気に入りの瓶なのですが、らっきょうはとてもくさい独特の香りがするので、らっきょう専用機になりました。
