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6月といえば梅酒。いやいや。忘れちゃいけないものがもう一つありましたね。そう、らっきょうです！
梅酒の材料と一緒にらっきょうも購入してきましたよー。
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一度漬けたらそのまま寝かせっぱなしの梅酒とは違い、らっきょうは塩漬けしてから甘酢につけるまで段階を踏む必要があります。今回は塩漬けまで終わらせましたよ！
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らっきょうの漬け方
市販のらっきょう酢などを使って簡単に作る方法もあるのですが、きちんと塩漬けしてから甘酢などに付け直すとめちゃくちゃ長く保存できるようになります。
去年漬けたらっきょうもいまだに歯ごたえある状態で食べられるので1年以上の保存が可能です。さっさと食べればいいのに。
自炊していて、いつも思うのは「いつか食材は傷んでしまう」ということ。祇園精舎の鐘の声、諸行無常の響きありですね。
いつでも食べられるものがあればいいのに、そんな憐れなる羊たちのリクエストお応えするかのようなスーパー食材「らっきょう」。カレーのお供に、口さみしい夜に、脂っこいものを食べ過ぎた時の口直しに、彼はいつでもそばにいてくれるのです。そう！塩漬けさえしておけばね！
というわけで、今年も本腰入れて塩漬けから始めたいと思います。
用意するもの
- らっきょう ・・・ １ｋｇ
- 塩 ・・・ １５０グラム
- 水 ・・・ ７００ｍｌ
- 瓶 ・・・ ２リットルサイズ
今日はまだ塩漬けだけなのでこれらがあれば大丈夫です。
瓶は昨年洒落た感じなのを購入したのですが、らっきょうは思っている以上に臭い独特の香りがするので 、一度漬かった瓶は基本らっきょう専用の瓶にしたほうが無難な気がします。
くっさ！らっきょう、くっさ！！
— saizou4 (@saizou4) 2014, 6月 7
いつかは泥付きのらっきょうから作業を始めてみたいと思うのですが、まだまだビギナーなので下処理をしてあるらっきょうを使っています。
気をつけないといけないのは、下処理をしてあってもらっきょうの生命力はハンパなく、ほっておくとどんどん芽が伸びてくるのです。ていうか、すでにちょっと伸びてます。らっきょう恐るべし。出来る限り早めに作業をしましょう。
塩水を作る
らっきょうもなんだか作るの難しそうな気がするのですが、やっていることは案外に簡単です。
らっきょうを塩水でつける→塩抜きして甘酢に漬けなおす
これで１年中シャキシャキのらっきょうを楽しむことができるんですね。
塩漬けをする時の塩水の分量は１ｋｇのらっきょうに対して水７００ｍｌ、塩１５０ｇです。ちなみにらっきょう１ｋｇもあれば１年かけてもなかなか食べきれないくらいの量です。さっさと食べろ。
ちなみに塩１５０ｇというとこれぐらいの量になります。体に悪そうな感じがしますが、あとで塩抜きするのでご安心を。ちなみに塩も途中で無くなってしまい、またもやスーパーに行く羽目になりました（１時間ぶり２回目）
らっきょうを水洗いする
らっきょうの袋を開けるとキッチンがかなり臭い独特の香りで包まれますのでぜひとも換気扇の使用をオススメします。
ザルにうつし、らっきょうをザブザブと洗いましょう。ここで薄皮っぽいのがらっきょうについているのに気づくと思います。
去年はなんだかもったいない気がしたのでこの薄皮もそのままに甘酢につけたのですが、この薄皮できるだけ取り除きましょう。
らっきょうの周りを覆っているこの薄皮なんですがだいぶ固くなっており、これがついているとらっきょうのシャキシャキ感が台無しになります。
貧乏性なもので捨てるのは忍びないのですが、今年は心を鬼にして剥げかけている薄皮は全部取り除くことにしました。
せっかく漬けて１年間食べ続けるので、この水洗いの段階で悪くなってるものや、薄皮など出来る限りとってやりましょう。
らっきょうを瓶にいれ塩水に浸して完成！
瓶にらっきょうを入れ、塩水に浸すとらっきょうの塩漬けは完成です。このまま２週間ほど冷暗所に保存しておきます。
ここで注意が必要なのですが、このらっきょうの塩漬け、途中途中でフタを空けてやらないといけません。
この塩漬けの行程で実は乳酸発酵が行われています。この乳酸発酵のお陰で旨味が増し、 １年保存しても平気なくらい保存性が増すのです。
乳酸発酵の際にはブクブクとガスが発生するので、そのガスを時々抜く必要があるのです。
昨年はネットで調べながら作っていたのですが、あまりこの乳酸発酵の記述がなく「なんか、変なガスが発生してる！」と不安に思ってフタを開けたら勢いよくガスが吹き出し、その勢いで指を痛打したいい思い出があります。
その後、変な澱のような白いものも出てきて「すわっ！！カビが生えてきた！？」などと焦った記憶もありますが、これも乳酸発酵の過程で出てくるようなのでのんびり構えておきましょう。
なにはともあれ、これにて「らっきょうの塩漬け」の完成です。
まとめ
今年も無事にらっきょうも作ることができました。
このまま２週間時々ゆすって上下を入れ替えながら様子を見ていきます。塩漬けはちょっと手間がかかって大変な分、なが〜く保存できるので僕はこっちのほうが好きです。
まあ、その前に昨年漬けたらっきょうをさっさと食べないといけませんね。
参考にした本
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梅酒やらっきょうをはじめ、いろんな保存食のレシピが載っています。食材は「時間がおいしくしてくれる」のですね。
使った道具
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非常に洒落た感じがしてお気に入りの瓶なのですが、らっきょうはとてもくさい独特の香りがするので、らっきょう専用機になりました。
